基礎烘豆教學|淺焙、中焙、中深焙 (盧貝思專欄#6)

烘豆基礎觀念


咖啡是目前全球期貨貿易額度僅次於石油的第二大商品,現今社會流行廣泛極高的飲料之一。特別台灣社會中,咖啡是如此的隨手可得,便利商店、連鎖飲品店,還有許多的自家烘焙咖啡店,有許多管道可以享受到一杯屬於你所喜愛的風味。

決定咖啡的風味有三大要素

除了生豆原本應有的味道外,烘焙對於強調風味有很顯著的影響。


咖啡烘焙可以初分五個階段:

  1. 暖機:將咖啡烘焙機鍋爐進行預熱,溫度設定至開始烘焙的溫度,稱為「入豆溫」
  2. 脫水期:咖啡生豆含水量通常為10-12%,水分是導熱介質,隨著溫度的提昇,豆子自由水慢慢的蒸散,內部會產生氣體
  3. 梅納反應期:當生豆由綠色轉白開始轉成黃褐色,且在聞起來有點像是烤麵包的香氣,接下來是所謂的梅納反應與焦糖化 
    階段;梅納反應指的是食物中的還原糖與蛋白質/胺基酸在加熱時發生的一系列反應,反應後生成棕黑色的大分子物質,也稱為風味化合物。
  4. 發展期:轉為較為深色的褐色,溫度也爬升至接近195度,便要注意即將到來的爆裂聲響。一爆是生豆中的二氧化碳及水分因加熱膨脹後將生豆撐開產生的反應,也是影響風味的關鍵點。
  5. 出豆冷卻:當烘焙到你所選擇的焙度或是溫度,便可以出豆進行冷卻。冷卻是咖啡烘焙的最後關鍵,要盡可能在短時間內降低咖啡的熱度,才能使咖啡的風味鎖在你決定的溫度和出豆狀況。

▲了解更多烘焙過程的化學反應>咖啡熟成與脫水的關係

咖啡烘焙基礎名詞

  • 豆溫:顧名思義為咖啡豆當前的溫度,溫度計測量咖啡豆表溫
  • 升溫率(Rate of Rise):簡稱為ROR,以分鐘為單位的升降溫度,受火力、風量、轉速調整影響
  • 排濕量(需選配濕度計):豆子加熱後的脫水量
  • 風溫:排出烘焙室的熱風溫度
  • 壓差:烘焙室與環境的壓力差
  • 回溫點:入豆後曲線明顯下墜後反升,即是ROR數值從負數轉為正數的時機
  • 一爆:咖啡豆加熱至第一次爆裂的狀態,可用第三響為爆裂開始的依據
  • 一爆密集:當咖啡豆進入密集的爆裂狀態
  • 一爆末:爆裂狀態即將結束,剩下零星爆裂聲響
  • 二爆:咖啡豆加熱至第二次爆裂的狀態

焙度風味

首先在烘焙之前,要了解各種焙度會產生或強調的風味,例如「淺焙」會凸顯花香、果香等,「中焙」則有奶油、堅果等,接近「中深」就會產生如巧克力、木質及香料,可以作為一個風味參考標準。 


( 根據 SCAA咖啡風味輪 )

盧貝思近紅外線數位烘豆機|新手操作教學

在此篇中會介紹基礎的烘豆教學,讓你在臨摹中能夠快速熟悉操作

使用「盧貝思紅外線數位烘豆機」進行烘豆學習是一件非常容易的事情,因為加熱原理是短波紅外線直接對咖啡豆進行照射,利用穿透性的方式進行體加熱,相較其他機器更為容易,因為不用擔心均勻度、沒烘熟的問題,只需要專注於手法的調整

操作介面上可以清楚看見所有的控制參數及調整方式,更可以參考基本曲線進行臨摹和學習,所有設計都讓操作者非常直覺的調整,讓操作時的反應時間充足,上手門檻低、非常適合初學者。 

三種焙度手法傳送門

⤵淺烘焙|一爆密集基礎手法
⤵中烘焙|一爆結束基礎手法
⤵中深焙|二爆touch基礎手法

 


 
淺烘焙|一爆密集

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 一般進行淺烘焙都是為了強調花香、果香及檸檬味等等,凸顯該咖啡豆原有的風味;
但若是出現草味、碗豆味等不討喜的味道,即是焙度太淺,俗稱為「沒烘熟」。


    
以下是盧貝思紅外線數位烘豆機烘焙手法,所有動作變化都是經使用者長期觀察及調整,讓第一次烘焙的你就能夠上手(烘焙300克生豆為例):

1.在暖機時將參數設定為:

○暖機溫度:210℃
○進豆秒數:10秒
○起始火力:35%
○起始風速:45%
○出豆秒數:15秒
○冷卻時間:200秒
○鍋爐轉速:40
○出豆溫度:213℃
○下豆秒數:30秒

2.設定後將300克生豆倒入置豆槽
3.當溫度穩定至設定的暖機溫度(210℃)時,會自動入豆
4.回溫點:入豆後,豆溫會下降至回溫點
5.脫水期:從回溫點約至150℃\

○「可維持暖機設定的參數至150℃,ROR將維持在每分鐘上升15~20度」
○咖啡生豆的顏色會從綠色慢慢地轉白再轉黃,轉黃便是即將進入梅納反應的徵兆

6.梅納反應期:約從150℃至200℃

○「將火力調整至23、25左右,ROR會在10~13之間,風速和轉速可以繼續保持不動」
○這段時間正在進行的是梅納反應及焦糖化反應,以曲線較為平緩的方式進入一爆
○如有購買溼度計,可以觀察到溼度計的數據大幅提升

7.第一次爆裂:從195℃開始

○「一爆開始時,將火力調整至15~18,ROR控制在4~9之間,轉速調整至55,風速開至75以抽出銀皮,此時ROR會開始下降,要特別
  注意別讓ROR變成負數」
○接近195℃時,請注意聽爆裂的聲音,因豆量較少,聲音也會較為小聲,可以第三響為一爆開始的依據。此時生豆的銀皮會開始大量
  脫落,顏色也從黃色換成深褐色,咖啡豆會大量的脫水放熱
○如有購買溼度計,一爆結束時代表脫水放熱結束,此時可以看見溼度計數據明顯變小

8.下豆:約213℃左右

○如要進行淺烘焙,在一爆密集時出豆,此時豆溫約為213℃

Note:結束後,可將此烘焙曲線存檔,依個人習慣命名,方便日後讀取。


 
中烘焙|一爆結束

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中度烘焙有較淺烘焙更為明顯的焦糖化反應,往往是在強調核果、奶油、花生等等,甜感也會隨之加重,而在風味上原本淺焙的特色變為不明顯,如花香在中度烘焙時是不易感受到的。

Note:若您已經有了淺烘焙的曲線,可以讀取曲線由「全自動」模式,烘焙至1爆狀態,再更改為「半自動」模式繼續烘焙至中焙。

以下是盧貝思紅外線數位烘豆機烘焙手法,所有動作變化都是經使用者長期觀察及調整,讓第一次烘焙的你就能夠上手(烘焙300克生豆為例):

1.在暖機時將參數設定為:

○暖機溫度:210℃
○進豆秒數:10秒
○起始火力:35%
○起始風速:45%
○出豆秒數:15秒
○冷卻時間:200秒
○鍋爐轉速:40
○出豆溫度:213℃
○下豆秒數:30秒

2.設定後將300克生豆倒入置豆槽
3.當溫度穩定至設定的暖機溫度(210℃)時,會自動入豆
4.回溫點:入豆後,豆溫會下降至回溫點
5.脫水期:從回溫點約至150℃\

○「可維持暖機設定的參數至150℃,ROR將維持在每分鐘上升15~20度」
○咖啡生豆的顏色會從綠色慢慢地轉白再轉黃,轉黃便是即將進入梅納反應的徵兆

6.梅納反應期:約從150℃至200℃

○「將火力調整至23、25左右,ROR會在10~13之間,風速和轉速可以繼續保持不動」
○這段時間正在進行的是梅納反應及焦糖化反應,以曲線較為平緩的方式進入一爆
○如有購買溼度計,可以觀察到溼度計的數據大幅提升

7.第一次爆裂:從195℃開始

○「一爆開始時,將火力調整至15~18,ROR控制在4~9之間,轉速調整至55,風速開至75以抽出銀皮,此時ROR會開始下降,要特別
  注意別讓ROR變成負數」
○接近195℃時,請注意聽爆裂的聲音,因豆量較少,聲音也會較為小聲,可以第三響為一爆開始的依據。此時生豆的銀皮會開始大量
  脫落,顏色也從黃色換成深褐色,咖啡豆會大量的脫水放熱
○如有購買溼度計,一爆結束時代表脫水放熱結束,此時可以看見溼度計數據明顯變小

8.一爆末:約213℃

○「接近一爆末時,將火力調整至24~28之間,ROR維持在4~6之間」

9.一爆結束:約216℃左右

○「將火力調整至20~24,ROR約為4~6之間,風速調降至55,轉速維持不變」
○咖啡豆含水量低,如維持火力24~28繼續烘焙,容易使ROR暴衝,壓縮發展期時間

10.下豆:約218℃~220℃之間

○如要進行中烘焙,直到218℃~220℃左右便可以出豆

Note:結束後,可將此烘焙曲線存檔,依個人習慣命名,方便日後讀取。


 

中深烘焙|接近二爆

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NOTE:深烘焙對於風味享受及健康來說,並不是最佳的選擇!
深烘焙是台灣人普遍最熟悉的咖啡風味,中深烘焙會凸顯出巧克力、香料、木質等風味,曼特寧是我們最常見於中深烘焙的咖啡品項,迷人的木質和香料味,不酸不苦的柔順口感,是曼特寧的經典風味,也是中深烘焙的特性。

Note:若您已經有了中烘焙的曲線,可以讀取曲線由「全自動」模式,烘焙至1爆結束狀態,再更改為「半自動」模式繼續烘焙至中深焙。

以下是盧貝思紅外線數位烘豆機烘焙手法,所有動作變化都是經使用者長期觀察及調整,讓第一次烘焙的你就能夠上手(烘焙300克生豆為例):

1.在暖機時將參數設定為:

○暖機溫度:210℃
○進豆秒數:10秒
○起始火力:35%
○起始風速:45%
○出豆秒數:15秒
○冷卻時間:200秒
○鍋爐轉速:40
○出豆溫度:213℃
○下豆秒數:30秒

2.設定後將300克生豆倒入置豆槽
3.當溫度穩定至設定的暖機溫度(210℃)時,會自動入豆
4.回溫點:入豆後,豆溫會下降至回溫點
5.脫水期:從回溫點約至150℃\

○「可維持暖機設定的參數至150℃,ROR將維持在每分鐘上升15~20度」
○咖啡生豆的顏色會從綠色慢慢地轉白再轉黃,轉黃便是即將進入梅納反應的徵兆

6.梅納反應期:約從150℃至200℃

○「將火力調整至23、25左右,ROR會在10~13之間,風速和轉速可以繼續保持不動」
○這段時間正在進行的是梅納反應及焦糖化反應,以曲線較為平緩的方式進入一爆
○如有購買溼度計,可以觀察到溼度計的數據大幅提升

7.第一次爆裂:從195℃開始

○「一爆開始時,將火力調整至15~18,ROR控制在4~9之間,轉速調整至55,風速開至75以抽出銀皮,此時ROR會開始下降,要特別
  注意別讓ROR變成負數」
○接近195℃時,請注意聽爆裂的聲音,因豆量較少,聲音也會較為小聲,可以第三響為一爆開始的依據。此時生豆的銀皮會開始大量
  脫落,顏色也從黃色換成深褐色,咖啡豆會大量的脫水放熱
○如有購買溼度計,一爆結束時代表脫水放熱結束,此時可以看見溼度計數據明顯變小

8.一爆末:約213℃

○「接近一爆末時,將火力調整至24~28之間,ROR維持在4~6之間」

9.一爆結束:約216℃左右

○「將火力調整至20~24,ROR約為4~6之間,風速調降至55,轉速維持不變」
○咖啡豆含水量低,如維持火力24~28繼續烘焙,容易使ROR暴衝,壓縮發展期時間

10.進入中深烘焙階段:約220℃

○「此時要將火力調降至14~18,將ROR控制在4~6之間。」

11.注意!:225℃

○「當豆溫進入225℃,將風速開至70。」
○迎接二爆的到來

12.下豆:約228℃~230℃

○接近228℃時,請注意聽二爆的聲音,二爆不同於一爆的聲音,較為小聲且如同鞭炮般的聲音。
○建議若要到觸碰二爆可以在228~230℃之間進行下豆

Note:結束後,可將此烘焙曲線存檔,依個人習慣命名,方便日後讀取。

『生豆重量暖機參數建議』

  • 1000克:參數設定在火力50、風速55、轉速55進行入豆烘焙
  • 2000克:參數設定在火力60、風速65、轉速65進行入豆烘焙
  • 3000克:參數設定在火力70、風速75、轉速80進行入豆烘焙
     

風味輪 


圖/SCAA