選購新思維(一)|商用烘豆機該如何選擇? (盧貝思專欄#7)

很多人在選購烘豆機時,只以烘豆機的大小作為評估產能的依據,忽略了烘焙完成後續的挑豆及包裝也佔據不少時間,連帶影響到產能。

那麼,想開店做生意,該如何選擇商用烘豆機呢?
不同大小、功能的烘豆機,對於每日烘豆、挑豆、包裝的時間分配有很大差異,以下我們列出三種開店常用的烘豆機作為比較:

常見的生產模式

咖啡豆烘焙完成後,為了新鮮,原則上都會在當日包裝完成,
很多人開店會選擇1公斤手動型烘焙機,通常每週花2天生產,一天花4小時烘焙,3小時挑豆,1小時包裝,
剩餘的時間才足夠做好業務銷售、維持店面營運等工作。

有機會賺更多錢卻面臨窘境

當你的生意越來越好,每月的需求量增加一倍時,生產時間甚至會加長至16天,這樣就只剩下4天做其他工作,而且咖啡烘焙屬於高技術作業,沒辦法交由一般員工進行,這16天的生產得由烘焙師(通常是老闆)親力親為,幾乎沒時間做生意,更不用說經營咖啡店了。


這時為了提升產能,通常會考慮:雇用員工或是換烘焙量較大的烘豆機:
雇用員工:如果聘用工讀生負責挑豆及包裝,每月薪水是時薪150元*8小時*(6+2)工作天=9,600元,一年115,200元,這樣的費用已經超過手動型與全自動烘豆機的差價,更何況還有第二年、第三年...。

換烘焙量較大的烘豆機:面上3公斤型以上的烘豆機,價格多半都在25萬以上,這時候之前購買機器的成本可能還沒攤提完,買了之後也無法保證每個月穩定400磅的出貨量;此外,3公斤型的最小烘焙量一定比1公斤型的大,這將使得生產彈性變差,產生庫存,測試風味的成本也增加了

你會發現這時候不管做甚麼決定,都必須付出大量的成本,因為當初選購機器時沒考慮到需求量增加,烘豆以外的生產工時也連帶增加的情況,或是認為等到生意做起來時再請人、再換機器就好。因此,當有機會接下大筆訂單時,你的網子卻沒準備好,只好眼睜睜的看著大魚游走。

換成全自動烘豆機有甚麼差別?

咖啡店每日營業時間通常是上午9點至下午6點,扣除兩個尖峰時段:早餐及午餐時間,其它時間多半是零星的客人或是外送,如果用全自動烘豆機,就能把握住這些瑣碎的時間烘豆,如果用手動型烘豆機,就必須等到下班後才能專心烘,當一個月需要200磅的豆量,你每個月就得加班64小時(8小時*8天)。

烘豆工作室則可以集中時間生產,如果用全自動烘豆機,你可以在倒入生豆後,就開始挑豆、包裝或做其它工作,讓每天的烘焙時間拉長至6小時,即使生產量多了一倍,也不至於沒時間做生意。

一開始就選擇大一點的烘豆機?

換大一點的烘豆機,的確能解決產能不足的情況,但也衍伸出新的問題,除了前面提到的生產彈性變差、庫存問題、測試成本增加以外,還有手動烘焙無法保證不會發生人為失誤,烘失敗的話,一損失可能就是3公斤的豆子。

另一方面,3公斤手動型烘豆機真的有比1公斤全自動省時間嗎?

以下是3公斤手動型烘豆機在月產量400磅的生產模式:

上圖可以看出,在只有1人生產的情況下,3公斤手動型的產量和1公斤全自動烘豆機其實差不多,原因出在烘焙完成的豆子必須當天完成挑豆及包裝,所以,即便選擇烘焙量較大的烘豆機,還是得多請幾個人才能發揮該有的產能

假如你的人力不足,卻又剛好有機會接到大量訂單時,只要有全自動烘豆機都能應付,拚一點一個月少休息幾天還能有充足時間做好業務銷售、店面營運等工作,雖然過程有點辛苦,但一個月賣出400磅咖啡豆的營業額及利潤,能讓你快速累積資本,為下一關做好準備。

烘豆機大小論產能的思維已過時

市面上的烘豆機品牌像是LORING、DIEDRICH、PROBAT或是盧貝思,都有「風味重現」的功能,能幫你完成重複性的工作,烘豆機的自動化技術已經越來越成熟,以烘豆機大小論產能的思維已過時,這世界最公平的事情就是每個人一天只有24小時,想開店做生意,如果你的烘豆機能幫你省下更多時間,是否在起跑點上就贏別人一大步了呢?