Agtron色差20實際烘焙體驗,玩家經驗大公開! (盧貝思專欄#8)

咖啡烘焙風味的最基礎,就是焙度的淺中深變化。因此世界權威的精品咖啡學會SCA CSP Roasting 咖啡烘焙一級認證,主要考的也就是如何烘出正確的焙度

一旦基礎的淺中深變化可以精準的掌握以後,接下當然就是如何烘出各種變化的風味了。
( 延伸閱讀:基礎烘豆教學|淺焙、中焙、中深焙 )

直火半熱風全熱風烘焙機,乃至於紅外線烘豆機,固然每一種烘焙機都會因為各自熱能傳遞方式,導致烘焙出來各種變化風味走向的差異。

如:
1.德國知名的PROBAT全熱風機、美國知名的LORING全熱風循環

靠著熱風均勻包附加熱每一個咖啡豆,在乾淨度的呈現上,真的是無可挑剔,是很多烘焙師追求的,絕不混濁、乾淨的風味。

2.直火、半熱風烘焙機

為加熱方式為透過滾燙的鍋爐接觸熱傳導來炒熱豆表的,則可以產生較高的豆心豆表溫差。

3.盧貝思的「短波近紅外線烘焙技術」

可以透過短波的紅外線均勻照射穿透每顆咖啡豆,創作出乾淨度高的風味。


風味的變化除了基本淺中深不同焙度造成的差異外,還有豆心豆表的裡外焙度差異造成的層次變化(色差)

走向可以基本二分為:

高純粹度、高均勻度

當咖啡豆剖面切開來時,豆心豆表顏色變化差異不大時,代表裡外焙度均勻度高,風味較為純粹乾淨,如淺焙明確的水果風味、甘醇渾厚的深苦咖啡。

高層次

當咖啡豆剖面切開來時,豆心豆表顏色變化差異大時,代表裡外焙度相差較大,因此在風味呈現上,會同時喝到較高焙度與較低焙度的咖啡。如北歐快烘手法,可以同時喝到淺焙水果又帶點中焙甘醇香氣

但也因為具有豆心豆表的焙度差異,如果烘焙程度較淺,可能會遇到當豆表看起來已經熟了,豆心卻還不夠熟,就有喝到還沒烘熟(青草味)的風險。並且因為咖啡豆裡外烘焙差異,豆心含水量多,咖啡豆在保存過程中會持續產生化學變化,導致風味快速變化,不容易維持一致。

不管是偏好純粹風味還是高層次的味道,都是根據個人的喜好與手法選擇,並無絕對!


聽完上述兩種差異,是不是躍躍欲試了,到底要怎麼創造出上述兩種變化迥異的烘焙方式呢?

從科學的角度來了解手法造成的差異

物理學熱傳原理上來說:

  1. 透過熱風、紅外線穿透等都屬於高均勻加熱方式,因此風味走向必定較為純粹。
  2. 而透過鍋爐「接觸傳導」的加熱方式,則是透過高溫的鍋爐碰觸豆表,將熱慢慢傳導至豆芯,豆表會先熟,風味走向必定較有層次。

因為熱從咖啡豆表面傳遞至豆心是需要時間的,所以烘焙速度也是會影響層次的因素之一:

  1. 快烘:烘焙的速度越快,時間越短,所以豆表先熟了,豆心還來不及熱,因此就會烘出有高層次的結果。
  2. 慢烘:相反的,如果給予較多時間讓熱傳導至豆心,甚至透過蒸悶等方式去均勻化熱分布,烘得越慢,均勻度越高,風味純粹度也就高了。

了解以上兩種基本因素後,就能夠利用熱傳原理、跟烘焙速度的排列組合,創作出不同風味:

  1. 全熱風的機器雖然沒有太多的接觸熱,透過快節奏手法的北歐快烘,創作出高層次的風味。美國的Loring,最短甚至可以在三分鐘內把咖啡豆烘熟!
  2. 傳統半熱風、直火利用「關小風門、關小火」的方式蒸悶提升熱風傳導,增加均勻度,提升純淨度。
  3. 傳統半熱風、直火「大風大火」鐵鍋快炒,提升層次
  4. 紅外線烘豆機透過「紅外線穿透」照射加熱,烘出高純粹、高均勻度咖啡豆。

那大家此時可能就有疑問:「紅外線穿透技術的穿透性這麼好,會不會就烘不出高層次的咖啡豆了呢?

盧貝思紅外線數位烘豆機,其實有三種主要的加熱方式:

  • 短波紅外線直接照射穿透加熱:請參考咖啡烘豆機|選購推薦全攻略!
  • 熱風對流傳導:盧貝思的對流排風系統,主要設計思維是:冷風經過中心玻璃管內,散熱冷卻中心高熱的紅外線燈管並產生熱風,熱風從玻璃管尾端擴散到鍋爐內,最後才從前端抽走。除了徹底利用燈管產生的所有熱能外,更散熱延長燈管壽命。更重要的是透過火力、風門的調整,控制整體熱風所佔熱能的比例。
  • 接觸傳導

1.中心玻璃管傳導熱:因為燈管的紅外線需穿透過包附燈管的中心玻璃管後,才照射到咖啡豆,因此玻璃管會一併被加熱到高溫狀態。
2.鍋爐傳導熱:因為整個鍋爐為密閉空間,紅外線又無法穿透鐵鍋。紅外線除了照射穿透加熱了咖啡豆外,剩餘的紅外線照射到鐵鍋就加熱了鐵鍋,如果又被鐵鍋反射出來,重複照射咖啡豆或是鐵鍋,直到鐵鍋跟咖啡豆把紅外線吸收完畢。最後的結果,盧貝思烘豆機的鐵鍋,其實是滾燙的,因此會有許多的接觸熱。
 3.透過火力、鍋爐轉速的調整,可以決定傳導熱所佔的比例。


( 圖:盧貝思烘豆機加裝紅外線測溫計,直接量測鍋爐表面爐溫(粉紅色曲線)。整個烘焙過程,初期鍋爐爐溫滾燙比豆溫高出了50度左右,後期幾乎達成平衡。)

透過風門調控對流傳導比例,鍋爐轉速調整接觸熱比例,烘焙時間節奏快慢調整傳遞至豆心狀況,盧貝思烘豆機可以輕易地變化,創作出反差很大的高層次,或是風味純粹不混濁的高純粹度。

( 延伸閱讀:北歐快烘手法│「DYC咖啡」分享 )

高層次烘焙

  • 鍋爐低轉速:提升接觸熱比例
  • 小風低轉速:高層次的烘焙技法
  • 節奏:拉高層次
  • 風門調小:降低對流比例

高均勻度烘焙

  • 鍋爐高轉速:降低紅外線比例
  • 大風高轉速:純粹清澈度高的烘焙技法
  • 節奏:發展渾厚甘醇
  • 風門開大:提升對流比例

使用者高層次手法分享

一般烘焙手法為烘焙師苦心的創作,也是商業機密。我們特別邀請 烘豆師Sam 來跟我們分享他高層次的創作經驗,Sam 每個月的產量已經來到一噸以上,是操作經驗很豐富的烘豆師。

Sam:

在每一次烘焙中,要展現每一支生豆其生長環境的特色及生豆本質,透過不同的手法變化,就變成非常重要。如常見的快烘及慢烘(依照總時不同區分)、烘焙程度的抉擇(淺中深),而選用烘豆機也是極為重要的一環。

此次分享使用盧貝思紅外線數位烘豆機進行水洗耶加500g的烘焙,設定烘焙總長約10分鐘到達215度後完成烘焙,並於2分鐘內使咖啡豆達到冷卻。烘焙過程脫水期及梅納期,以相同的手法條件,直到進入一爆再進行調整,使一爆後發展期時間約1分鐘左右。
進入一爆密集時,拉大風門至足夠帶走一爆時噴出的大量水氣,再將火力稍降,刻意使ROR較快下緩。此次也利用小訣竅增加豆表焙度,我在烘焙構想中便希望,進入一爆時將轉速下降為30RPM,增加咖啡豆接觸鍋爐的時間,希望以此方法吸收更多的鍋爐接觸熱。
(以上手法都可以參考下曲線圖)

條件設定為

  1. 使用器材: 3公斤盧貝思紅外線數位烘豆機
  2. 克數: 500g
  3. 入豆溫度:150度入豆 (低溫入豆)
  4. 烘焙手法:固定一風一火一轉到一爆時降火、加風及降轉。
  5. 總烘焙時間:9分43秒
  6. 出豆溫度:214.5


在這次幾乎不調整的手法中,操作繁瑣度降到最低,所烘焙後的咖啡豆利用CM-100測量焙度Agtron:65.5,咖啡粉Agtron為82.9,經過簡單的加減計算,獲得的豆粉Agtron差異度為17.4度,算是不錯的成績。

對於電熱型的烘豆機,看來許多人都有誤解,缺乏「層次感」便是許多圈內人提出的疑慮,但是實際操作才發現烘豆機上鍋爐的轉速風門火力都可以調整,要做出各種面向的手段,只差敢不敢花豆子練功,並無困難之處。

反而是可調性大到不知道該哪個方向著手。對於層次的創作,屏除主觀的杯測,最常見客觀的測試方式便是使用科學元素去檢測,從100度到烘焙結束,每間隔10度取一次樣本,再進行剖面拍攝,觀察各階段的剖面狀態。

意外發現,如左下方的圖,溫度170度時,梅納反應正劇烈,可見紅外線帶有穿透力體加熱的效果顯著,最深層原以為會為不熟的胚芽邊顏色相較於生豆體內部更為深色,而中間較淺的一層(稱糖芯帶),在咖啡豆完成烘焙中的剖面(見右下方圖),也轉為較深的咖啡色,不禁讓人聯想到美好的焦糖化反應。
(PS:此次進行杯測及手沖飲用,甜感足、橙皮、橘皮還帶有烏龍茶香,層次及風味豐富。)


  (上圖咖啡豆於170度取樣)                    


(上圖咖啡豆為烘焙完成後取樣)

最初接觸盧貝思紅外線數位烘豆機,也曾帶著火力不足和層次感的疑慮,直到實際操作,才發現他的彈性空間大、ROR控制精準直覺,也還好當初帶著好奇和一點挑戰的心境接觸,才不會忽略了這台機器的效能和便利。

其實各機型都有各機型的優缺,以下提到我對各型烘豆機的風味感受,如直火是醇厚質樸、半熱風香氣迷人、熱風乾淨清爽,那盧貝思紅外線數位烘豆機,就是能夠綜合以上各機型的特色,設計上看見了更大的可調整性,讓烘豆師的烘焙構想更可以被實踐。另外,讓烘豆師能夠於每次操作看見直覺的畫面呈現,以輕鬆的方式專心思考ROR該是多少、風門、火力調整後的變化,這是讓我最有感的優點。